会津のホームページ制作福島ウェブが、会津の郷土料理をご紹介します。
会津には、長い冬の間深い雪に埋もれて暮らす毎日の生活が生んだ、郷土色豊かな食べ物がたくさんあります。四方を山に囲まれた会津は海から遠いため、交通の不便な昔は、タンパク源は川魚で、海の幸は保存のきく干物や塩漬けが多く、様々な工夫を加えながら今日まで受け継がれてきました。いまでもの街中あちらこちらで、郷土料理の暖簾をみることができます。
素朴な味わいがうれしい会津の郷土料理
会津の郷土料理といえば、「こづゆ」「にしんの山椒漬け」「棒たらの煮付け」が有名です。
「こづゆ」は、ホタテの干し貝柱をダシ汁で戻し、豆腐やしいたけ、里芋、きくらげなどを入れた具だくさんのお吸い物。薄味の上品な味わいが特徴で、冠婚葬祭の際に出される郷土料理です。
「にしんの山椒漬け」や、棒のように固くなるまで干した「棒たら」を使った料理は、長い冬の間の保存食として庶民に親しまれてきた、会津地方独特の食文化の象徴といえるでしょう。
良質の米と水に恵まれた会津は、味噌・しょうゆの醸造で知られますが、酒どころとしても有名で、日本酒の蔵元がたくさんあり、美味しい地酒が堪能できます。民謡「会津磐梯山」の囃子文句「朝寝 朝酒 朝湯が大好きで～」に出てくる小原庄助氏さながら、会津の美酒をじっくり堪能するのもお酒好きにはたまらないでしょう。
会津では美味しい「田楽」も楽しめます。串に刺した野菜やこんにゃく、餅などに味噌だれをつけ、炭火でじっくりと焼いた田楽は日本酒にもピッタリ。また、固めに炊いたご飯をつぶして団子にして竹串に刺し、味噌をつけて焼いた「しんごろう」も欠かすことのできない素朴な郷土料理の一品です。
そして、会津坂下町には馬のセリ場があったことから、「桜肉（馬肉）」も特産品として知られています。高タンパクで低カロリーな桜肉は臭みがなく、大部分が赤身でとてもヘルシー。扱っている店舗はそれほど多くはありませんが、機会があれば試していただきたい味覚です。
【会津の郷土料理】にしんの山椒漬け
身欠きにしんと山椒の葉を交互に重ね、酢と酒・醤油で漬け込みます。お酒のおつまみに最適の逸品です。 他に、にしんの天婦羅、にしんの煮付け、にしんそば、にしんの田楽などがあります。いずれも米のとぎ汁などに浸しやわらかくしてから調理します。いまでも会津では身欠きにしんの消費量が多く、全国の相場は会津で決まるとまで言われています。
【会津の郷土料理】みそ田楽
つきたての餅・生揚げ・里芋・こんにゃく・しんごろ・椎茸・身欠きにしん等を串に刺して、山椒の香味がきいている練みそをつけ炭火でこんがり焼く料理です。田楽はもともと野戦用の料理で、戦いに明け暮れする武士たちが持ってきた食料を串に刺し田や畑で焼いて食べた物といわれています。
【会津の郷土料理】こづゆ（小汁）
四方を山に囲まれたここ会津は海に遠く、昔は海の物が手に入りにくかったので、保存のきく干し貝柱を利用してだしをとり里芋・人参・干し椎茸・キクラゲ・糸コン等を醤油で味付けして作った煮物（汁もの）です。 いまでもお正月・結婚式など祝い事やお祭りなどには欠かせない、おもてなし料理の主役です。
【会津の郷土料理】棒たら
山国会津の特徴ある郷土料理として棒鱈の甘露煮があります。 棒鱈の甘露煮は鱈の素干し品を2日位水に浸して軟らかくし、醤油と砂糖などを加えて、骨までやわらかくなるよう長い時間かけて炊いたものです。
【会津の郷土料理】手打ちそば
上質なそば粉が取れる会津は、日本を代表する「そばの里」として有名になりました。
会津のそば、と一口で行っても、地域によって製法から食べ方から微妙に違います。西の山都町は、一番粉を中心にした白いそば粉につなぎを一切入れず打つそばで、しゃきっとした喉ごし。南の桧枝岐村のそばはやはりつなぎを入れないが甘皮から挽く少し黒っぽい香り高いそば。下郷町ではつなぎを入れて、くるみだれで食べる店もあります。いずれもこだわった味を追及する店ばかりです。そば打ちの体験等も盛んに行われています。
【会津の郷土料理】会津清酒
会津地方は四方を大小の山々にかこまれ、深山幽谷からの伏流水や実り豊かな米に恵まれ、さらに酒づくりに適した寒冷な気候がうまい酒を生みだしてきました。この地の本格的な酒づくりの始まりは藩祖保科正之が余剰米を使って酒づくりを奨励したのが起源ともいわれており、寛政4年（1792）に会津藩では酒造方役人を置き、材木町に酒造蔵を建設しての藩営による酒造りの記録も残っています。現在では20の蔵元が品質の向上に努め、日本酒の名醸地として広く知られるようになりました。
【会津の郷土料理】身知不柿
『身不知（みしらず）』の名前の由来は、枝が折れるほど沢山の実をつけるから身の程を知らないという 意味で付けられたとも、昔藩主が将軍に献上した際｢未だ、斯る美味の柿を知らず｣と大いに賞味されたこと から、名が付けられたとも言われています。 身不知柿は、現在でも毎年、宮内庁に献上されています。 渋柿なので箱につめ、焼酎をふりかけ、2週間ほど密封しておくと、しみ入るような甘さに変わります。 外観も美しく、汁も多く、なめらかな舌触りのおいしい柿です。